12月5日下午两点，厨师杨才锐正在一点点地把咸鸭蛋掏空，挑出蛋黄，和之前准备好的土豆泥一起搅拌，加上特制调味料，重新放置在掏空的蛋壳中；另一边，他把扇贝肉挑出点缀在已经填满的蛋壳中。最后，把它们放入蒸箱中，蒸熟摆盘。一道鲜美和极具创意的xo酱扇贝焗土豆泥就成型了。

这道备受客人喜爱的创意菜的创始人叫杨才锐，今年还不满30岁。他是恩施唯一一位中国饭店协会湖北名厨委委员，曾经多次获得国际厨师比赛大奖荣誉，他擅长淮扬菜、粤菜、本帮菜、创意菜以及分子菜品。

热爱烹饪，坚定入行

在这个行业里摸爬滚打十几年，掌管着餐厅最重要的厨房，带领整个烹饪团队，本以为是个能说会道的人，但面对记者的采访，他略显羞涩，好像只有面对烹饪，他才能唱响一支锅碗瓢盆交响曲。

杨才锐，鹤峰人。由于家庭原因，他读完初中后，就去了县城一家庄园式饭馆打荷，那时他才16岁。“以前在家做饭，偶尔也看到电视上放一些做菜的节目，慢慢地对这一行产生了浓厚兴趣，觉得厨师这个行业很适合我。”自入行，杨才锐就坚定了学习烹饪的想法。

虽然年龄小，杨才锐对自己的职业却很有规划，在县城打荷的一年，虽然他学到了很多入门知识，但他觉得县城地方小，发展有局限。就这样，他去了苏州。

“淮扬菜传统上被称为中国四大菜系之一，经常用于国宴，刀工比较精细，很讲究火候，这是我想学的。”杨才锐说，苏州对他后来的发展起到关键性作用。

从一名打荷师傅到砧板主管，再到烧菜师傅、烧菜主管，杨才锐用了6年多时间。他对整个店面的掌控、菜品更新、厨房环境，以及与前厅管理人员的对接越来越熟，顺理成章成为厨师长。

爱好创意，执着突破

杨才锐擅长多种菜系，但最令人印象深刻的便是他的创意菜。多年来，他跟着不同的师傅，学到了很多做菜的新理念。

2015年，杨才锐以一道“一品葛仙青虾仁”创意菜获得亚洲国际厨神挑战赛个人特金奖。这道菜的灵感来自于他的家乡鹤峰，这里是葛仙米主要分布地，他希望把家乡本土材料和寻常餐饮食品相结合，以创意烹饪的方式呈现出色、香、味俱全的高档次菜品。

杨才锐介绍，这道菜的工序并不复杂。先把葛仙米用水泡发涨，挑选出品质最佳的葛仙米装盘放置；再把虾仁开背取筋，腌制、划油装盘；然后把虾仁装在茶杯里，用龙井茶水浇灌，撒上葛仙米造型，一道精美的创意菜就成型了。

说到灵感，杨才锐说这绝对是基于对一道菜的理解。看到任何菜品，如何中西结合、传统与现代结合、与当地口味结合，都在于自己的把控，理解了这道菜，就能运用自如。

想为恩施餐饮做贡献

今年春节，杨才锐从苏州回到家乡。3月，他从鹤峰来到州城，准备在这里大展拳脚。如今，杨才锐是州城一家餐厅的掌舵人。

除了做好一个厨师长的本职工作，杨才锐带徒弟时，也一再强调对菜品的理解。一道菜该是什么口味、颜色、摆盘，自己心里要有一把尺子。偶尔有客人提出意见反馈，他并不是每次都会按照客人的意见去调整，“每个人的口味不一样，南北也有差异，我会做到尽量符合大众的口味。”杨才锐说道。

杨才锐身上有一股执着劲儿，他喜欢研究，喜欢突破，每创作一个菜品都感到很有成就感。为了做一道酥黄菜，能够把鸡蛋皮炸鼓，他反复试验，直到成功才肯罢手。这就是恩施的烹饪大师——杨才锐。